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你的菜也可以锅气十足!

发布日期:14-09-04

谈起中国菜的味道,就少不了“锅气”一词。那么,究竟什么是锅气?怎样才能炒出锅气十足的美味呢?  中式菜肴里,尤其是小炒菜,菜与锅有着极为亲密且神秘的接触。锅气,其实是锅赋予菜的一种味道感知,它既是对火候、翻炒的把控,又是对食材味道的激发。所以,锅气,就成为评判炒菜好坏的重要标准。美食家和一批老厨师们总结说,锅气有四个明显的特征——热、快、干、香。

【热、快、干、香】
热,是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴,首先,上桌时它的温度要高,以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。  

快,是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快,这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;二是调味过程要快,之前可以做好的工作就必须提前做好,比如提前调好碗芡,这样就让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。  

干,说的是菜肴质感。菜肴上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。  

香,说的是菜肴的味道。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。
 

——关于锅气,厨师们还这样说:

【原料高温焦化后的焦香气味】  
所谓锅气通俗的说法是:在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有经验的厨师,在烹饪过程中,能善于利用食物的特点,将味道及口感的精华都烹调出来,称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴,必须要利用猛烈的火力烹调,并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过200℃),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化,就好比炒牛河(牛肉炒河粉),芽菜够爽脆,河粉够干身兼条条上色,最紧要是上桌要热腾腾,这才叫够锅气。

【原料利用热气挥发出来香味】  
有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气,这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜,必须具备四个条件:大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原则是让原料能够比较快速地利用热气将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握,熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中,能最大限度地散发出香味,入口就会更加滚烫、干香。

【气势、气味、气色、气质】  
锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势,就是菜肴出锅,要热气腾腾,烟气弥漫,让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪,但作为气势,仍不可或缺。至于气味,就是要求菜肴有异香扑鼻,经久不散,令人闻香觅食,闻香垂涎。对气色的要求则是油亮、色正,使人获得视觉享受。对气质要求就是对口感的要求。优质的小炒,必须脆爽嫩滑,秀色可餐,满足特定菜肴对质感的要求。惟其同时满足以上四者,方可称为锅气足。

【锅气,锅很重要】  
工欲善其事,必先利其器,这是恒古不变的道理。不难看出,在实现菜锅气“热、快、干香”四个标准过程中,都离不开火候的把控,一方面,这是厨艺的重要部分,而另一方面,则是对厨灶火力的要求。  目前大多数的餐厅厨房里,使用的是燃气或者燃油灶,并通过压力让火势迅猛,从而达到烹饪的火力要求。与更早以前的柴火、煤灶相比,这个技术的普及提升了中式菜肴的“锅气”感。但是,与之前方式一样,除了火力的提升之外,烟尘、室温、卫生状况等方面的困扰依然挥之不去。更让人担忧的问题是,燃气燃油属于易燃易爆的危险品,操作不当或者监管部到位,就将酿成大祸,仅2013年,全国因燃气泄漏而造成的爆炸事件高达200多起,死伤人数近2000人,这也给厨师和厨房管理者们带来了困扰。  

有不少人尝试改用无火烹饪,使用更加安全的电磁厨具来替代燃气厨灶,但是,一个十分突出的问题也摆在面前——菜品的“锅气”无法实现:火力远不如燃气灶,锅的受热部位不广不均,传统的翻炒技术无法实现等等,这也就让很多人对着又安全,又干净卫生的电磁厨具只能望洋兴叹。所以,即使燃气爆炸事故频发,为了保证菜肴的出品,厨师和管理者们也只能与爆炸隐患继续做斗争。

【鼎燊云厨让锅气来的再简单些】  
电磁炉无法实现中式菜肴的“锅气”,在鼎燊云厨问世之前,这句话是成立的。如今,鼎燊云厨通过4年的钻研,在行业率先突破了“锅气”的瓶颈,已经让不少酒店、食堂厨房完成了从传统到现代的升级,而且炒出来的菜锅气十足。  

首先,鼎燊云厨超大范围加热和稳定均匀的锅温,真正实现猛火抛炒。持续不断的功率输出,可以让厨师完成90mm的抛炒高度,传统炉灶的热效率不足五成,而鼎燊云厨智能电磁灶则达到94%,仅这一点,就让菜肴轻松满足热、快、干、香的锅气标准。  

其次,鼎燊云厨的智能技术应用让厨师可以更精准的控制火候。传统炉具的火力要靠厨师的经验估摸,而鼎燊云厨火力的温度智能控制模块精准快速,不但有多个火力模式的选择,其0.1s的火力响应速度足以满足瞬间加热的需求,厨师的“快、慢”技艺在鼎燊云厨的灶台前显得愈发的驾轻就熟。  可以说,鼎燊云厨不仅仅炒出锅气,而且让锅气来的更加简单。此时,若你或者你的厨房里还烧不出锅气十足的菜肴,那就真不是厨具的问题了。